Mugasa, el restaurante de un pueblo portugués al que acuden los mejores cocineros del mundo por su cochinillo

Mugasa, un restaurante familiar fundado en 1981 en el corazón de la región de Bairrada, es una especie de santuario. Un lugar de peregrinación gastronómica al que muchos recorren kilómetros desde Oporto, Lisboa y otras partes del país para probar los pequeños cerdos que salen sin descanso de los seis hornos instalados en el interior del restaurante. “Siempre recibo la visita de muchos profesionales de la cocina y algunos ya se han convertido en grandes amigos”, cuenta su propietario, Ricardo Nogueira.

Uno de ellos es Andoni Luis Aduriz, que quedó impresionado la primera vez que probó los lechones de Nogueira. “Yo no soy de cochinillo, pero es que me pareció extraordinario”, cuenta el chef de Mugaritz. Su iración lo ha llevado a visitar el Mugasa cada vez que está en Portugal y, en su última visita, pidió a Nogueira una inmersión completa para entender todo el proceso: desde la selección del animal hasta la ejecución técnica. “Mugasa es como Elkano del cochinillo”, subraya Aduriz. “Es lo más parecido que he visto en cochinillo al rodaballo de Aitor Arregi. Y, como él, tiene ese perfil de cocinero serio, muy especializado, muy involucrado y muy íntegro”, explica, en referencia al restaurante de Getaria, referente entre los asadores de pescado, con el rodaballo como emblema. “Forma parte de esa ‘cuadrilla’ de cocineros íntegros y apasionados por lo que hacen, que dedican años a perfeccionar su vínculo con un solo producto y a asarlo cada día de la mejor manera posible”.

Ricardo Nogueira es hijo del fundador, Álvaro, y lleva más de 30 años dedicándose al arte de asar cochinillos. “Profesionalmente, nunca he hecho otra cosa en mi vida”, asegura. A lo largo de ese tiempo, ha desarrollado un estilo propio y meticuloso, que comienza con los hornos que él mismo diseñó y que acaba de ampliar con dos más para poder atender la demanda de los más de 350 comensales que recibe un fin de semana cualquiera. También ideó un sistema de calefacción que aprovecha el calor de las brasas para calentar, durante los días fríos, el 70% del restaurante, ubicado en un edificio de dos plantas. “Es totalmente sostenible, sin consumo de electricidad”, destaca.

Su conocimiento del producto es tan afinado que solo necesita echar un vistazo para saber exactamente cómo debe manejar cada pieza. “Esto es como un cirujano: en cuanto pone las manos, ya sabe lo que tiene delante. Yo, en cuanto veo un cochinillo, sé cómo colocarlo en el horno para que salga justo en su punto”, resume.

Para ello, Nogueira ha creado una red de proveedores de confianza que se encargan de seleccionar en el campo los animales que cumplen con sus exigencias. “Deben pesar entre 6 y 6,5 kilos en canal, tener una estructura esbelta, sin curvas, y una piel homogénea, más clara, con la cantidad ideal de grasa entre la piel y la carne para garantizar el crujiente”, enumera. Los cochinillos que llegan a su cocina llevan grabadas en la piel las iniciales ‘MU’, de Mugasa, una marca que garantiza que han sido seleccionados específicamente para el restaurante. “Utilizamos cochinillos nacionales siempre que es posible, pero también recurrimos a proveedores españoles cuando es necesario”, explica. A veces llegan desde países como Francia o Bélgica, ya que lo que se produce en la región de la Bairrada cubre apenas un 10% de la demanda de los restaurantes locales, según datos de la Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada, la cofradía creada para promover esta especialidad.

“La gente piensa que el cochinillo es siempre igual, como si fuera una Coca-Cola, pero no es así. Existen distintas razas, diferentes composiciones, épocas del año… Todo eso influye en el resultado final”, afirma. Más que la materia prima de calidad, el foco de Nogueira es la regularidad —el gran desafío de un producto que se sirve todos los días del año, sin margen de error—. “Tengo que asegurarme de que siempre se prepare de la mejor forma posible: con hornos de leña, un corte tradicional y una presentación transparente: el cochinillo se sirve cortado a lo largo, pieza por pieza, y expuesto a la vista del cliente, que puede identificar con claridad lo que se está comiendo”, explica.

Esa rigurosa selección de la materia prima es lo que, según el chef portugués Ricardo Costa, amigo y cliente habitual, distingue el trabajo de Nogueira. “Él elige los mejores lechones y tiene el conocimiento necesario para saber exactamente qué resultado obtendrá. Esa experiencia le da seguridad y consistencia”, afirma el chef del restaurante The Yeatman, con dos estrellas Michelin, en Vila Nova de Gaia, a unos 70 kilómetros de allí. Costa, nacido también en la región, está habituado a comer cochinillo desde pequeño —tanto que incluye una versión del plato en su menú degustación de alta cocina—. “Lo que hace Nogueira es único y la presentación es impecable: el cochinillo se corta en pequeños trozos de todas las partes del animal, lo que permite disfrutar cada parte: una pierna, una costilla, la paleta o el espinazo. Eso es lo que hace del Mugasa un lugar totalmente distinto a cualquier otro”, remata, quien regresa casi una vez al mes a una de las mesas vestidas con manteles blancos, repartidas entre los dos pisos del restaurante. También lo alaba el chef peruano Virgilio Martínez, elegido en 2024 como el mejor restaurante del mundo por la lista de The World’s 50 Best. “Me pareció muy interesante, sobre todo la salsa, que le da más carácter al propio cerdo, untuosa; sabe a caza”, confiesa el chef de Central, en Lima.

Cómo se elabora el mejor cochinillo

El proceso de elaboración es complejo y exigente. Para que el cochinillo salga del horno dorado, brillante y crujiente, acompañado de una salsa equilibrada y en su punto justo, se requiere técnica, precisión y mucha paciencia. Una de las características que lo definen es que se hornea entero, ensartado en una vara de metal, lo que implica unas dos horas de cocción lenta, durante las cuales el animal pierde gran parte de su grasa. El horno debe alcanzar inicialmente unos 400 grados, temperatura que va disminuyendo progresivamente. “Tiene que haber un choque térmico muy fuerte cuando el cochinillo entra al horno, para que se dore y consigamos que su piel quede crujiente. Buscamos una piel vidriada, que no sea excesivamente gruesa ni grasa. Cuando la ves, parece barnizada”, explica Ricardo Nogueira.

Al igual que sucede en Segovia, la región donde está ubicado Mugasa tiene una sólida tradición de restaurantes especializados en el cochinillo asado — o leitão assado à Bairrada —, como llaman los portugueses a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del país. Se estima que solo en el municipio de Mealhada (en Aveiro) hay más de 30 restaurantes dedicados a su preparación. Muchos de ellos se concentran a lo largo de la Estrada Nacional 1 (EN1), también conocida como la “ruta del leitão”, que atraviesa la región.

El origen del plato

El origen del leitão assado à moda da Bairrada no está del todo claro, aunque se sabe que hace al menos 150 años ya se asaban cochinillos en hogueras en la región. Fue en Mealhada donde la receta ganó mayor protagonismo y se consolidó como uno de los emblemas gastronómicos de Portugal. “Está considerado una de las siete maravillas de la gastronomía portuguesa, un verdadero plato de destino, ya que la gente recorre kilómetros para probarlo”, explica el manifiesto de la Confraria Gastronómica do Leitão à Bairrada. El cochinillo también se ha convertido en un fuerte atractivo turístico para la región, que se ha estructurado en torno a esta especialidad y hoy mueve buena parte de la economía local. El leitão assado, de hecho, se ha extendido a otras partes del país e incluso ha inspirado una versión en formato de sándwich, vendida como bocadillo en una conocida cadena de restaurantes.

Lo que hizo Nogueira fue demostrar que un plato popular puede servirse con el mismo esmero y precisión que en un restaurante de alta cocina. “Esto requiere mucho trabajo, esfuerzo y dedicación. No es algo que puedas decir: ahora ya somos buenos, ya no hace falta preocuparse. Al contrario, tenemos cada vez más responsabilidad”, afirma. Para él, el reconocimiento que ha ido ganando se debe a esa forma de entender la gastronomía y al respeto por el producto. “Hay chefs que me dicen: ‘Yo no como cochinillo en ningún otro sitio”, cuenta. Su objetivo es que todo el que visite el Mugasa —ya sea un chef reconocido o un cliente local que elige el restaurante para celebrar una ocasión especial— tenga la certeza de que allí se sirve algo auténtico y cuidado. “Se suele decir que hay dos cosas que se quedan en la memoria: lo muy malo o lo muy bueno. Nosotros queremos que el cochinillo del Mugasa permanezca en la memoria de las personas por su excelencia”.