Anchoas Aceite, sal y mucho cariño

Artesanas, sobadas a mano, desespinadas con esmero. Pocos productos se tratan con tanto mimo como la anchoa, cuyos ejemplares más apreciados desfilan de Santoña (Cantabria) a L’Escala (Girona). Para Marián Martínez, directora y copropietaria del tres estrellas Michelin cántabro, el Cenador de Amós, ubicado en Villaverde de Pontones (Cantabria), sus favoritas son las que sirven en el asador La Reina Del Cantábrico (paseo de Pereda, 3, Santoña). “Es un restaurante que elabora su propio producto, que vende al público. Está al borde del mar y es un imprescindible”, cuenta. Y desde la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició señalan las de La Taverna del Mar, en S’Agaró (Girona).

Atascaburras El bacalao de la Mancha

Patatas, bacalao desalado y escalfado, ajo, aceite y, a veces, también se le añaden nueces. Así es este plato de la cocina de arrieros manchegos vincu­lada al frío y similar a la brandada. A Javier Sanz, cocinero de OBA y de Cañitas Maite, que, junto a Juan Sahuquillo, ha revolucionado Casas-Ibáñez, su pueblo de Albacete, le gusta tomarlo en compañía de otras elaboraciones típicas manchegas, como un ajo mataero, un morteruelo o carnes en orza en el Bar Ruti (Truquet, 2, Jorquera, Albacete).

Berenjenas de Almagro Conserva centenaria

Los árabes trajeron la berenjena de la India alrededor del siglo XII. Con ellos vino también la técnica del escabeche. Siglos después, las berenjenas que se conservan siguiendo ese método ancestral son hoy un tesoro con sello de indicación geográfica protegida en Campo de Calatrava (Ciudad Real). Es el único encurtido que goza de una figura de protección en Europa. De pequeño tamaño y presentes en tiendas y barras de bar, hay devoción en Almagro y Almadén, ambos en Ciudad Real.

Berenjenas fritas Un legado andalusí

Un bocado que ha atravesado siglos de historia. Las finas rodajas de berenjena rebozadas y fritas en un buen AOVE, bañadas con un hilo de miel de caña, son un legado andalusí. “Heredado de la cocina árabe, que mezcla sabores dulces y salados como parte del refinado paladar de al-Ándalus”, explica José Manuel Gaztelu, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía. Entre toda su oferta, el cocinero Paco Morales, galardonado con tres estrellas Michelin por su trabajo en el restaurante cordobés Noor, elige las de Casa Pepe de la Judería (Romero, 1, Córdoba) y las de Casa Pedro (Av. Cruz de Juárez, 4, Córdoba).

Bilbainitos El pincho del alcalde

Cuenta la leyenda urbana que el bautismo de este pincho, icónico en las orillas del Nervión, en Bilbao, se debe al alcalde Iñaki Azkuna. Aunque el rumor no atina con el bar en que supuestamente nació, sí que coincide en sus múltiples versiones en que el político del PNV era un devoto de esta tapa y lejos de molestarse con la broma del bilbainito, estaba encantado. Sea como fuere, el debate puede ser alrededor del origen del nombre, pero nunca sobre la composición: huevo duro recién hecho, langostino cocido y mahonesa (si es casera, mejor). Para comerlo, los bilbaínos van a “lo viejo”. El bar Epelde (calle Barrenkale, 27) y el Café Bar Bilbao (plaza Nueva, 6) son un acierto.

Bomba La que pica

La famosa bomba de la Barceloneta se inventó a mediados del siglo XX en el citado barrio marinero de la capital catalana. Es una esfera de tamaño generoso, rellena de patata y carne picada que se fríe a modo de croqueta, pero que recuerda un poco al arancino italiano. Se acompaña de dos salsas, mahonesa y tomate picante, y para que sea auténtica tiene que picar. Y así es en La Cova Fumada (Baluard, 56), donde reivindican su autoría, y también en el más nuevo Bar Canyí (Sepúlveda, 107), en el barrio de Sant Antoni. De un tiempo a esta parte, es fácil encontrar la bomba en muchos nuevos locales de tapeo de Barcelona, como Casa Pepi, en El Clot (Sèquia Comtal, 7) o El Baretu del Fort Pienc (Ribes, 35). Pero también ha cruzado el Ebro y ha llegado a lugares como, por ejemplo, Toledo, donde la sirven partida por la mitad en El Trébol (Santa Fe, 1).

Bollín ‘preñao’ Bollo cultural

Un bollito de pan horneado con un chorizo asturiano en su interior representa toda una cultura. Se encuentran a lo largo del Principado, y en palabras de Eduardo Méndez Riestra, fundador y presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana, “la palma se la llevan los que elabora Casa Montoto (San Bernabé, 9, Oviedo)”. Hermanos Manzano —el delivery del tres estrellas Michelin de Esther y Nacho Manzano— envía a domicilio una caja de picapica astur con los suyos.

Boquerones en vinagre Placer amargo

La materia prima procede en su gran mayoría del Cantábrico, pero a diferencia de la anchoa, el boquerón no pasa por ningún proceso de maduración en salazón, sino que se deja marinar en una mezcla de agua, vinagre y sal durante varios días hasta que adquiere un color blanco para después servirse en aceite. Muchos locales deben parte de su reconocimiento a su maestría preparándolos. Es el caso de Txepetxa (Arrandegi, 5, San Sebastián) y los distintos establecimientos que los Hermanos Vinagre tienen en Madrid.

Boquerones fritos De aquí, de Málaga

No es el oficial, pero sí el gentilicio más popular de los malagueños: boquerones. La identificación de la ciudad andaluza con este pescado azul es tal que en Carnaval no entierran una sardina, sino un boquerón. Hay mil fórmulas para disfrutar este pez conocido como bocarte en Asturias, Santander o el País Vasco. En el sur se saborea en frito y lo bordan en Málaga, en El Yerno (mercado de Atarazanas), Hermanos Alba (Salvador Allende, 15) o Salvador y Lucas (Salvador Allende, 29). La Academia Andaluza de Gastronomía recomienda El Refectorium —con un local junto a la catedral y otro en la Malagueta—.

Bravas Un fenómeno global

Extendidas por toda España por ser un plato sencillo, saciante y económico, las patatas bravas como las conocemos hoy tienen su origen en el restaurante La Casona, en Madrid. Aunque entonces se llamaron “de la casona”, se cree que los clientes comenzaron a denominarlas bravas por su picante. Las más representativas de la capital son las de Las Bravas (Álvarez Gato, 3) y las de Docamar (Alcalá, 337), local que embotella y comercializa su receta de salsa brava, de la que llegan a vender hasta 1.300 botellas a la semana.

Cachuelas Energía y aprovechamiento

Es una masa densa y untable. Elaborada a base de hígado de cerdo, que se fríe en manteca (también de cerdo) con ajo, pimentón de la Vera y, dependiendo de donde se coma, otros condimentos. Una bomba calórica de la cocina de aprovechamiento en Extremadura (y otras regiones, como en Castilla y León) que recuerda que en las zonas de tradición campestre se come de todo y no se tira nada. Originalmente untada sobre pan para el desayuno, no es ya raro verla acompañada de unas regañás —­estilo hummus—. Prima hermana de la manteca colorá, las zurrapas o el lomo en manteca.

Cangrejos Del río a la cazuela

El cangrejo de río es una religión en Herrera de Pisuerga (Palencia), y Julio Vallés, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, lo destaca como una joya de la cocina palentina. Se pesca en el canal de Castilla, tiene un centro de interpretación dedicado a su estudio y una celebración anual cada mes de agosto: el Festival del Cangrejo. Aunque antaño se elaboraban con cangrejo autóctono, más pequeño y de un color más apagado, este está casi extinto, ya que se introdujo en el canal una especie procedente de América, el cangrejo rojo de señal, cuya pesca es la única que hoy está permitida. La receta tradicional es simple: los cangrejos cocidos, un sofrito de tomate, ajo y cebolla. Así lo preparan en el Bar Restaurante Pisuerga (Eusebio Salvador, 17, Herrera de Pisuerga, Palencia).

Caracoles Lentos pero sabrosos

Basta una llovizna para que el caracol se decida a salir a pasear. Y, detrás, sus recolectores para disfrutar de un buen guiso. Este pequeño molusco gasterópodo es una delicatessen gracias al abanico de especias que acompañan su caldo: comino, clavo, pimentón… En Andalucía tienen gran acogida en Córdoba —donde cada año entre febrero y junio se despliegan más de 30 puestos callejeros para servirlos— y Sevilla, con mecas de la caracolada como El Cateto (Sinaí, 25) o La Mina (Cuesta del Rosario, 7). En Madrid, Casa Amadeo (plaza de Cascorro, 18) es un clásico, o en Albacete, El Filo de la Navaja (Pedro Martínez Gutiérrez, 15). En Cataluña los toman por toneladas en la fiesta L’Aplec del Caragol, en Lleida.

Carcamusas Nobleza toledana

En la gastronomía local hay platos tradicionales, históricos y otros sobrevenidos. Todo parece indicar que las carcamusas toledanas son parte de este último grupo. El Bar Ludeña (Plaza de la Magdalena, 10, Toledo), quiso en los años cincuenta distinguirse del resto de los locales de la ciudad creando un plato propio y de aprovechamiento con productos nobles pero sencillos, como la magra de cerdo (que sirve de base a cualquier variedad de carcamusas) y un sofrito con tomate, vino blanco, chorizo picante y guisantes. Hoy este plato es un emblema que se ha extendido al resto de la hostelería toledana y se sirve incluso en croquetas.

Cecina De León a la eternidad

El producto estrella de León tiene su razón de ser en su durabilidad, pues las largas expediciones españolas hacia América necesitaban alimentos que pudiesen conservarse a bordo para su tripulación. Aunque casi cualquier bar de la capital leonesa la ofrece de calidad, una de las más conocidas es la de La Bodega del Húmedo (calle Plegarias, 8, León), de buena materia prima y corte en el acto. Otras formas de presentarlo incluyen un chorrito de AOVE y almendras fritas. Pero si el producto es bueno, no necesita acompañamiento alguno. Que se lo digan a quienes peregrinan al pueblo recóndito de Busdongo a probar la de Casa Maragato.

Pincho de champiñones Riojanos por España

En un abrir y cerrar de ojos. Sobre una plancha a alta temperatura se ponen los champiñones y se alcanza la cocción perfecta. Un chorro de aceite de oliva, se dan la vuelta y se ensartan con un palillo coronado con una gamba previamente cocida. Puede que luzca simple, pero es un clásico de Logroño. Pocos habrán salido de la calle del Laurel sin “ir a por un champi”. Emblemáticos son los del bar Soriano (Travesía del Laurel, 2) o los del bar Ángel (Laurel, 12). Su popularidad ha sobrepasado las fronteras riojanas y ya se puede degustar en sitios como Motrikes, en la calle Somera del casco viejo, en Bilbao, o en la Cueva del Champiñón, en la calle de la Paloma, en Burgos.

Chiretas De tripas y corazón

La chef Iris Jordán Martín, del restaurante Ansils (Anciles, Huesca), tiene claro que las chiretas que se sirven en rodajas y rebozadas en los bares de la zona de Ribagorza (Huesca) son un espectáculo a reivindicar. “Es la tripa del cordero rellena con arroz, corazón, riñones e hígado. Se cuecen en el puchero y el arroz se cocina dentro de la tripa”, dice la galardonada con una estrella Michelin, que recomienda las que prepara Jorge Zanuy, en L’Usuella (Escuelas Pías, 18, Barbastro).

Cochifrito La ternura del cerdo

Típico de Segovia y también preparado en Ávila y Extremadura, se elabora cociendo primero la carne de cerdo para reblandecerla. Se somete después a un doble frito para que quede tierna, pero bien cocinada, y se sirve como pincho, tapa o entrante. Según cuenta Julio Vallés, presidente y fundador de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, es un plato relacionado con los pastores castellanos, que tenían que aprovechar la carne que tuviesen. Recomienda, entre varios, el del restaurante José María (Cronista Lecea, 11, Segovia).

Ensaladilla rusa Patrimonio universal

Después de la tortilla es la tapa más popular de España. De norte a sur, hay casi una ensaladilla por bar e incluso por hospital —la madrileña Clínica Universidad de Navarra, con la cocinera Xandra Luque al frente, ganó el concurso a la mejor de la Comunidad de Madrid en 2023—. Además, este plato cuenta con una institución sin ánimo de lucro llamada el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER), que afirma que los ingredientes que la componen deben ser patatas, zanahoria, atún o melva, huevo duro, pimiento morrón, guisantes (opcionales) y mahonesa. Aunque en lugares como Salamanca, le añaden una corteza de trigo en la base y la llaman paloma. Aquí, cinco recomendaciones madrileñas.

Gilda La dama de Donostia

Da igual si se dice oliva o aceituna, piparra o guindilla, o si se escribe pincho o pintxo, todo el mundo conoce esta dupla acompañada con una anchoa en salazón como Gilda. La tapa donostiarra por excelencia, tan icónica como el monte Igueldo, tiene hasta su propio día. Desde 2018, la Cofradía de la Gilda y el Pintxo conmemora en San Sebastián, cada diciembre, el Gilda Eguna (Día de la Gilda): este año el sábado 20. Ese sabor ácido-picante se puede degustar en latitudes tan dispares como en la Bodega Donostiarra (Peña y Goñi, 13 y 16, San Sebastián) o en La Gildería (Calatrava, 17, Madrid).

Guardia Civil Poli bueno

Hace algo más de medio siglo que en el bar El Lince (plaza de Santa Marta, Zaragoza) se inventaron una tapa con el nombre de Guardia Civil por su parecido con el uniforme del cuerpo de seguridad. Este bocado consta de sardinas rancias (o de cubo) servidas con pan, tomate, pepinillo, pimiento del piquillo y picante al gusto. Y aunque se ha convertido en algo popular en toda la ciudad y se ve en numerosas barras, según la cocinera y divulgadora maña Claudia Polo, uno de los mejores se encuentra en la Taberna Casa Amador (Refugio, 8, Zaragoza). La sirven como un pequeño bocadillo, con tomate triturado y un concentrado de vinagre de Jerez.

Gofio escaldado Arraigo cultural

Es pura comida de aprovechamiento. El antropólogo canario Josemi Martín aclara que es un error definir el gofio como harina. Herencia de los primeros pobladores de Canarias, para su elaboración sirve cualquier cereal tostado y molido. Martín lo considera un “superalimento cultural”, ya que se incorpora en la dieta del niño en cuanto deja de alimentarse solo de leche materna, y tiene un fuerte arraigo en su tierra de origen. Aunque sirve como desayuno, postre o comida energética para deportistas, el más típico es el escaldado, que acompaña a los potajes canarios, siempre en el centro de la mesa mezclado con cualquier fumet de pescado y unas hojas de hierbabuena. Tiene infinitas variantes y uno de los más afamados es el que sirven en el restaurante El Alpendre de Félix, en Santa Lucía de Tirajana (Las Palmas).

Guarrito ‘adobao’ Una delicia que cruje

Es una comida tradicional de Badajoz, aunque está presente en toda Extremadura y otras regiones. El guarrito (o cerdo muy joven) se trocea en pequeños pedazos y se deja una noche entera en un adobo de ajo, pimentón de la Vera, romero, tomillo y vino de pitarra. Luego las piezas se fríen dos veces, dejando enfriar entre medias, para que quede un plato extracrujiente. Advierten desde la Academia Extremeña de Gastronomía que no debe confundirse con el cochifrito, ya que el adobo le da un sabor que lo distingue al primer bocado. Se puede encontrar en el restaurante Los Templarios (Calle Templarios, 20, Monesterio, Badajoz).

Hornazo Pecado carnal

El hornazo originalmente celebraba el fin de la Semana Santa. El relleno de esta soberana empanada lleva lomo de cerdo adobado, una capa de jamón, lomo embuchado, chorizo y huevo duro. Todos estos ingredientes se encierran en una masa, que se suele adornar con tiras en forma de cruces. Se toma sobre todo en Salamanca y Zamora. La versión toledana es una masa dulce con un huevo crudo encima que se cuece en el horno con cáscara.

Jamón Un producto de raza

El cerdo forma parte de la esencia gastronómica de España. Y el jamón curado es la tapa reina. Cuenta con varias denominaciones de origen protegidas (DOP), el sello de calidad que garantiza el origen, la raza y el proceso de elaboración. Se divide entre jamón ibérico y jamón serrano (de cerdo blanco). El primero procede de una raza autóctona, con una cuidada alimentación del animal, criado al aire libre con las bellotas que deja la montanera. Se encuentra en Jabugo (Huelva), Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca) y Los Pedroches (Córdoba). El segundo es el jamón de Teruel —la primera DOP de jamón de España en 1984—, y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) Jamón Serrano, que acoge al resto de jamones curados sin vincularlos a ninguna región. También existe otro sello: la indicación geográfica protegida (IGP), como el de Trevélez, en Granada, de cerdo blanco, la misma variedad que la Serón, en Almería.

Marineras Ensaladilla sin tenedor

“Es la expresión del carácter mediterráneo de Murcia porque incluye los elementos definitorios de la región: pan seco del interior (rosquilla crujiente que debe partirse con facilidad), ensaladilla bien aliñada (con patata y encurtidos que llaman variantes), propia de casas humildes y la herencia marina de la anchoa”, describe el presidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia, Alberto Requena. Razón no le falta. No hay más que probarla en la plaza de las Flores, en Murcia (en el bar Fénix, donde limpian a mano las anchoas), en Cartagena o en Águilas. Si en lugar de anchoa lleva boquerón se llama marinero, y cuando no lleva nada, se denomina bicicleta. Según José el Torrao, cocinero murciano que se recorre su tierra para difundir su cultura en redes sociales, hay que probar la de El Cafeto (Gran Vía Alfonso X el Sabio, 1D, Murcia).

Migas Moriscas y cristianas

Es uno de los platos más representativos de la cocina española de aprovechamiento, que en muchos lugares sirven de tapa acompañando una bebida. Menos las almerienses, que se preparan con sémola, se suelen elaborar con pan. Según la cocinera e historiadora Rosa Tovar: “Las de Almería son descendientes de la cocina morisca, muy parecidas al cuscús de Argelia, que se hace con sémola y pescado, pero disfrazadas de cristianas, con morcilla y tocino; las turolenses se hacen con riñonada de cordero; las de Guadalajara y Jaén —a las que añaden uvas y melón—, con manteca de cerdo o aceite, y en Extremadura se les echa comino”. Antonio Mateos Jiménez, presidente del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, recomienda las de Casa Pepe (carretera N-430 kilómetro 317, Carrión de Calatrava, Ciudad Real).

Mojama Amor por el atún

Los fenicios trajeron la manera de explotar la sal a la costa mediterránea hace 3.000 años. Y con las salinas, llegaron las salazones como la mojama, que no es otra cosa que el interior de los lomos del atún, que se saca, se mete en sal y se deja madurar al aire para que se vaya secando. Se suele servir con un chorrito de aceite de oliva y con almendras fritas. Y la que se toma en la barra del Mesón El Granaíno (Josep Maria Buck, 40, Elche, Alicante) ha merecido las alabanzas de Sergio Terol, presidente de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Mejillones En salsa o al vapor

Del litoral gallego a Tarragona, pasando por Zamora. Al vapor y en salsa. Los mejillones son una fuente de proteínas de alta calidad (a buen precio) y ADN de la cultura española de bar. Neus Faiges, al frente del restaurante Cal Faiges, en el Poble Nou del Delta de l’Ebre (Tarragona), una zona donde se encuentran en abundancia, afirma que es porque “es una tapa muy sabrosa, económica y fácil de preparar”. Para degustarlos a la marinera hay que ir al Barquet, en Tarragona (Gasòmetre, 16). O a casi cualquier bar en Lorbé, un pueblo pesquero de A Coruña dedicado al mejillón, en cuyo puerto se encuentran exquisitos. En las costas de Valencia se pueden tomar las clotxinas, pequeñas y de sabor intenso, y en Zamora los preparan con pimentón, se llaman tiberios y se peregrina en su busca al bar Bambú (Alfonso de Castro, 3).

‘Pringá’ y ropa vieja Placer untable

Nunca unas sobras dieron tanto de sí como las que surgen de los platos cocinados en pucheros u ollas. La pringá y la ropa vieja son las reinas del aprovechamiento. Se sirven en montaditos o con tenedor. “La pringá ha de ser untuosa. Eso te lo da el tocino, elemento imprescindible junto al pollo o gallina y el hueso de jamón. Luego hay variaciones, pero eso es lo mínimo”, dice Miguel Fernández, del restaurante Enea, en Sevilla. El cocinero recomienda probar los montaditos de pringá que sirven en los locales de la sevillanas plazas del Salvador o la de Zurbarán. Y en Madrid, en el templo del cocido que es Taberna de La Daniela (Cuchilleros, 9) sirven ropa vieja con garbanzos como tapa gratis cuando se pide una caña en la barra.

Morcilla De los Pirineos a Tarifa

Xesc Reina, maestro charcutero cuyo libro Porca miseria: los oficios de la carne (Col&Col Ediciones) acaba de ganar el premio de literatura gastronómica otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía (AIG), define la morcilla como una receta de aprovechamiento: “La sangre es la mejor proteína que hay. Cuando ya no hay carne y solo quedan las grasas, la sangre es la proteína que envuelve todo… con grasas determinadas y las verduras que haya. ¿Tengo manzanas? Se las echo”. En el norte se le pone cebolla; en el sur, calabaza; en el Levante, arroz, y en Burgos… también arroz. Desde los Pirineos hasta Tarifa cada lugar tiene su propia versión de este sanguinolento embutido. Pero nadie lo lleva tan en su ADN gastronómico como los burgaleses. Se puede degustar en el lugar de tapeo por excelencia, la calle de San Lorenzo, o en el centenario restaurante Casa Ojeda (calle de Vitoria, 5, Burgos).

Morteruelo Bocado pastoril

Famoso por aparecer en el estribillo de Con las manos en la masa, del desaparecido grupo Vainica Doble, las primeras versiones de este plato manchego de cocina pastoril pueden remontarse a la época medieval y su nombre parece proceder del mortero donde se hacía, según cuenta el presidente de la Academia de Gastronomía Extremeña, Francisco Saúco. Es un guiso de carne de caza menor, aunque también se añade hígado de cerdo, miga de pan y especias, que el cocinero Jesús Segura, del restaurante Casas Colgadas, recomienda probar en La Ponderosa (San Francisco, 20, Cuenca), el Hostal Bayo (Ctra. Cuenca Tragacete, 22, Villalba de la Sierra) o el restaurante Nelia (Ctra. Cuenca Tragacete, Km 21, Villalba de la Sierra).

Papas ‘arrugás’ Que no falte el mojo

Emblema más internacional de la gastronomía canaria y producto de la dualidad que acompaña a su cultura de ser tanto de campo como de mar. Como la primera puerta de entrada a España de muchos de los productos americanos, la patata es un elemento central de la cocina canaria. Los marineros, que solo disponían del agua del mar para cocinarlas, crearon este plato que no se consume igual en todas las islas. En las de influencia tinerfeña suelen servir de guarnición, mientras que en Gran Canaria se consume como tapa (o “enyesque”, como se denomina), siempre acompañado de algún mojo —picón, rojo o verde—, elaborado con variedades de pimientas y otros ingredientes como el cilantro, el perejil, el sancocho… Una de las más tradicionales puede disfrutarse en el restaurante Amigo Camilo (Caleta, 1, Las Palmas de Gran Canaria).

Patatas revolconas Cada casa con su receta

Revolconas, removidas, machaconas, meneás… El nombre se lo da quien las prepara. Cocinadas entre Cáceres y Toledo y particularmente intramuros de Ávila, este plato tradicional, humilde y casero nace de la matanza. Al puré de patata cocida con pimentón (de la variedad dulce de la Vera) se le añaden partes de matanza: chorizo, torrezno, panceta… En cada casa, un libro de recetas. Pero en todas hay un hilo común: el contraste de sabores ahumados por el pimentón y salados por las frituras, así como de texturas cremosas y crujientes. Para probarlas en Ávila, Julio Vallés, presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, recomienda La Bodeguita de San Segundo (San Segundo, 19).

Perdigacho Con fino seguntino

Tostada de pan con tomate rallado o alioli (o los dos juntos), engalanada con una anchoa en salmuera por encima, conforma el sabor característico de Guadalajara. Esta tapa con nombre de pieza de caza mayor es típica de la urbe bañada por el Henares, pero especialmente de Sigüenza. Se acompaña con el fino seguntino, una mezcla de vermú rojo, espuma de cerveza y gaseosa. Tan popular es esta combinación que cada mes de julio se celebran en su honor unas jornadas en las que participan los bares de la ciudad. En Guadalajara se puede encontrar en el Bar Sánchez (Humilladero, 11), en El Perdigacho (Bardales, 6) y en Lantigua (paseo de la Alameda, 14, Sigüenza).

Perrito de corvina El montadito de Melilla

La gastronomía melillense no se entiende sin el producto del mar. Salmonetes, boquerones o lenguados son clásicos locales que se sirven para acompañar la bebida en bares y restaurantes. Hay, sin embargo, una tapa que destaca sobre el resto. Es el perrito de corvina, bocado tan sencillo como sabroso: un pequeño montadito de pan relleno con el pescado pasado por la plancha y acompañado de un simple chorreón de limón, que hay que probar en el Bar La Gaviota (avenida de Castelar, 26, Melilla) o en el chiringuito Soul Beach (paseo marítimo Francisco Mir Berlanga, s/n, Melilla), ubicado en la playa de los Cárabos y donde los sirven con un poco de alioli, salsa verde y lechuga.

Pimiento de Padrón De mayo a octubre

Introducidos por los franciscanos del convento de Herbón en el siglo XVII, los pimientos de Padrón no han dejado de ganar protagonismo en la tradición gastronómica gallega desde entonces. Amparados por la DOP Pemento de Herbón cuando se producen en las inmediaciones de Padrón (A Coruña), su temporada se extiende de finales de mayo hasta octubre. Para probarlos en su zona de origen, donde con frecuencia los fríen sin rabo para que no amarguen, se puede hacer bajo la parra de la taberna O Pemento (Seira, 5, Seira, A Coruña) o en Fogar do Santiso (Trasellas, 13, Teo, A Coruña), donde los cultivan en su propio huerto ecológico. Otra opción popular es la terraza de O Secreto, frente al jardín botánico-artístico de Padrón.

Pinchito de ternera Comino y cúrcuma

Las especias para el aliño son la clave para hacer los pinchitos de ternera. En Ceuta, este sencillo manjar es una de las referencias gastronómicas y utilizan comino, cúrcuma, pimentón o ajo. Basta un paseo por la ciudad para ver que, sobre todo en verano, cada terraza cuenta con su anafre (horno) y su pinchitero para prepararlos sobre la marcha al calor de las brasas. Aquí no fallan los de la terraza de Menchu (pasaje de Eduardo Gallardo, 13, Ceuta). Del continente africano, hace 70 años que Manuel Lobo se llevó a Zamora la idea de montar un negocio de pinchos morunos (en este caso de cerdo). Desde entonces, son un clásico de la ciudad a pedir en el Bar Lobo (El Horno de San Torcuato, 1, Zamora).

Pipirrana Sabiduría popular

Si la hubiera inventado la alta cocina podría llamarse gazpacho deconstruido. Andalucía, Murcia y Ciudad Real (donde también se conoce como moje manchego) disfrutan esta refrescante propuesta con distintas variantes. Entre las más tradicionales se encuentra la de Jaén. Sus ingredientes principales: tomate, pimiento, huevo duro y atún. Eso sí, tiene truco en forma de majao que se prepara en un mortero a partir de la yema cocida, un poco de ajo y aceite de oliva. Es la estrella de El Alambique, a las afueras de la capital jiennense, ciudad que celebra cada 30 de junio la Fiesta de la Pipirrana. En Málaga, su fórmula varía hacia, básicamente, una picada de tomate, pimiento rojo y verde, cebolla y pepino, a la que se le puede añadir langostinos, pulpo, mejillones o huevas. La del bar El Maestro (Juan Sebastián Elcano, 141) es una delicia.

Pincho de lechazo Tamaño XXL

Si algo se puede asar, en Castilla se asa. Y el pincho de lechazo es un gran ejemplo de ello. El cordero lechal es casi una religión al norte de la Península, pero esta tapa a la brasa, confeccionada como si fueran pinchos morunos, que reduce al minimalismo el plato tradicional, no parece haber ofendido a nadie. Y menos a los vallisoletanos, que la sirven hasta en bares y restaurantes que no sirven lechazo como plato. El lugar de referencia para disfrutar de este pincho XXL está en la pequeña localidad de Traspinedo, en el Mesón Asador Carlos (Del Val, 6, Valladolid).

Pulpo ‘á feira’ Icono gastronómico

De origen incierto, probablemente vinculado a las ferias del interior gallego, a las que llegaban pulpos secos desde la costa, y aceites y pimentones leoneses, zamoranos o extremeños, el pulpo á feira es hoy uno de los iconos gastronómicos de Galicia. Un buen lugar para asomarse a él es A Pulpeira de Melide (plaza de España, 16, A Coruña), uno de esos clásicos siempre animados y que nunca fallan, como ocurre con el Bar Chinto, frente al puerto de Porto do Son (A Coruña). Si se prefiere explorar el interior, la Taberna Atarazana (Dos Fornos, 11, Ourense) es perfecta. Si se buscan experiencias más tradicionales: pulpería lucense Catro Rúas (Camiño Real, 152, Lugo) o una de las más populares del centro de Pontevedra desde hace medio siglo, Casa Fidel O Pulpeiro (San Nicolás, 7).

Pulpo seco Memoria y paisaje

Herencia de una antigua tradición pesquera que transformaba el excedente en manjar mediante el secado al aire libre, el pulpo aún se ve colgado frente al mar en algunas localidades de Almería, Alicante o Granada, y se puede degustar allí mismo. “De sabor profundo y textura recia, es un bocado con carácter, memoria y paisaje. Y aunque su precio, ahora elevado, impide servirlo como tapa de cortesía, hay que probarlo, recomiendan desde la Academia Andaluza de Gastronomía, en locales almerienses como Casa Sevilla (Rueda López, s/n, Almería) o Asador Marino Tinta Negra (Fructuoso Pérez, 12, Almería)”. En la costa de Granada, imprescindible el del bar El Paso (Antillas, 43, Motril). Y en Denia, frente al Mediterráneo, el del restaurante Sendra (Fènix, 15, Rotes, Alicante).

Rabas La reina de Cantabria

Aperitivo —sobre todo vermú— y rabas. Nada más. Y nada menos. Es la tapa reina de Cantabria, que desde hace años ha desbancado en el ámbito nacional al concepto más bien pobre de calamar frito. Son patas y diversas partes del cuerpo de este cefalópodo rebozadas con un buen aceite, pero sin que quede rastro de él, salvo en el sabor. Las bordan en La Cátedra, en Cañadío, tanto en Santander como en Madrid (aunque ahí compitan con las que Jesús Sánchez hace en Amós del Hotel Rosewood Villa Magna), en el Bar del Puerto o en la Caseta de Las Bombas, donde se pueden degustar frente a la bahía. La clave es lograr un punto al dente con tersura y sin efecto chicle. Conseguirlo a diario no es fácil.

Torreznos Contundente e irresistible

Tres sílabas albergan la esencia gastronómica de una provincia que ha llevado este crujiente bocado a las más sibaritas barras de ciudades cosmopolitas, donde durante décadas lo único soriano que había eran los trabajadores que abandonaron su tierra buscando futuro. El torrezno, barrita dorada, irresistible y contundente, ha conquistado incluso Bruselas al recibir la indicación geográfica protegida (IGP). En 2013 se produjeron 32.000 kilos; en 2025 esperan superar los cuatro millones. Pueden catarse en casa o en bares de toda España, pero mejor en su hábitat. Sugerencias de expertos: bar Antonio (San Esteban de Gormaz), hostal Venta Nueva (Calatañazor) o La Chistera (Soria). Posdata: déjense sorprender por el chocorrezno (tableta de chocolate con torrezno).

Tortilla de patata ¿Con o sin cebolla?

Es una de las tapas nacionales por excelencia y con el debate siempre abierto. Con cebolla o sin cebolla. Cuajada, jugosa o al estilo de Betanzos, es decir, con el huevo babeando. Lo cierto es que su secreto radica en elegir una buena patata. Los entendidos se decantan por las variedades monalisa y kennebec, además de huevos camperos frescos. Se comen buenas en el Bar Antonio, en San Sebastián; en Cañadío, en Santander, o en La Tizona, de Logroño, y cuenta con un campeonato nacional propio. También triunfa la versión vaga ideada por Sacha Hormaechea, en Madrid, con el huevo cuajado solo por un lado, con patatas, morcilla, puerro, piparras… y lo que se le ocurra al cocinero.

Tortillita de camarones Todo un arte

Tan fina, cuajada de camarones y llena de alveolos que el aire y la luz debe atravesarlas como si fuese un encaje. Es la máxima de una buena tortillita de camarones, tapa por excelencia de la provincia de Cádiz, se dice pronto, pero llevarla a la práctica no es tan fácil. El sabor del aceite (mejor no muy potente), la temperatura (intermedia), el tiempo en la sartén (variable), el número de camarones (mejor, generosa) y la masa de harina de garbanzos (preferiblemente líquida) son algunos de los factores clave. Con todos esos mimbres, casi todos los establecimientos de la provincia que manejen la fritura las sirven, pero hay dos templos gaditanos recomendables: El Faro de Cádiz (San Félix, 15) y Casa Balbino (plaza del Cabildo, 14, Sanlúcar de Barrameda). En el primero, hay “quien las pide hasta antes de decir las buenas tardes”, bromea el chef Mario Jiménez. En el segundo, las colas en verano por degustar una tortillita llegan a dar la vuelta a la plaza. Lo curioso es que pese a lo afamado de la tapa, su origen histórico sigue siendo una incógnita. Su inicio se fijaba en el siglo XIX, hasta que el investigador Manuel Ruiz Torres marcó que se puede remontar al XVI o el XVII, momento en el que se produjo un cruce entre un plato genovés, la farinata, y otro español, las gachuelas, que acabaron mudando la verdura por los camarones.

‘Txalupa’ Vocación marinera

Literalmente “barca” en euskera, esta creación rinde pleitesía a la tradición marítima vasca. Consta de una base de hojaldre que imita a la embarcación que le da nombre y aunque la receta varía, el coronado suele consistir en setas rehogadas con langostinos y cebolleta, nata y queso rallado. Es un clásico del cantábrico vasco, pero el renombre indiscutible de esta tapa se lo lleva el Bar Bergara (General Artetxe, 8, San Sebastián), a 200 metros de la playa de La Zurriola. Una tapa y ver la mar. On egin.

Chistorra ¡A la rica tripa embutida!

Aunque por desgracia aún prevalece en algunos lugares la vitrina con tapas expuestas dignas del Museo de Cera, en la mayoría de los espacios que rinden culto a la cocina en pequeñas dosis hay mucha rotación. Así sucede en Navarra, cuya chistorra tiene indicación geográfica protegida (IGP) desde 2024 e indica que es un derivado cárnico elaborado a partir de carne de cerdo, grasa o tocino, sal, pimentón y ajo. Embutido en tripa, con un proceso de maduración y desecación hasta lograr un calibre de entre 17 y 25 milímetros y un pH superior a cinco. “Para la tapa de chistorra, es imprescindible que esté recién hecha y que esté acompañada de un buen pan”, sentencia Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía, quien apunta algunos de sus favoritos en Pamplona, como el bar Fitero, El Gaucho, La Olla o La Mandarra de la Ramos, y en Tudela, el bar La Catedral (Carnicerías, 2).

‘Variat mallorquí’ ‘Totum revolutum’

Un plato con un variado de guisos. Así es esta tapa mallorquina, un totum revolutum que mezcla frío y caliente. Suele llevar ensaladilla rusa, callos, albóndigas, sepia o el típico frito mallorquín (una mezcla de carne de cerdo o cordero, vísceras como hígado y riñones, y verduras). El cocinero y escritor Toni Piña asegura que era una forma de acompañar, sin que se resintiera el cuerpo, a las bebidas que se tomaban antaño, como el palo con sifón, los anisados o el agua con cazalla. Los tiempos han cambiado en cuanto al bebercio, y ahora “la copa de vino toma la delantera igual que las cañas de cerveza”, afirma Piña. Uno de los lugares más emblemáticos para disfrutarlo es el Bar Can Joan Frau (Mercat de Santa Catalina, plaza de la Navegació, Palma).

‘Ximo’ Sabor de verbena

¿Un bocadillo frito? Sí. ¿Con tomate, atún y huevo duro? También. ¿Con baño de leche? Exacto. Se parece a un pepito, su preparación recuerda a la torrija y es de sabor salado. Típico de las fiestas y verbenas de Castellón, también se puede encontrar en obradores y bares, donde se sirve templado. El ximo es el primo fiestero del bocadillo tradicional. Tan castellonense que se ha colado en la escuela, ya que forma parte del Curso de Especialización de Panadería y Bollería Artesanal de la Escuela de Hostelería Costa Azahar de Castellón. Para degustar esta tapa, la Academia Valenciana recomienda el Bar Español (plaza de El Raval de Sant Josep, 42, Onda, Castellón).