Abril, el último mes para comer buen marisco hasta septiembre: el mito de los meses con r

“Es la pregunta que muchos clientes nos hacen, si los meses con la letra r son los mejores para comer marisco”, afirma José Pedro Ramos, copropietario del restaurante La Castañal, en Madrid. La respuesta siempre es afirmativa, aunque con matices, debido a los cambios de temperaturas repentinos. “Hay determinados mariscos, como el centollo, el buey de mar o la nécora, que necesitan del frío, ya que con las corrientes tienen más comida, y esto se corresponde con estos meses, pero hay veces que en abril o en marzo ha hecho más calor que en mayo. Y te encuentras con que hay buen marisco en ese mes, y no lo ha sido en los anteriores”, explica.

Las razones que llevan a creer que esto es una verdad absoluta, que de septiembre a abril se toma el mejor marisco, tiene que ver con el hecho de que es la época en la que tradicionalmente las aguas están más frías, lo que hace que las corrientes lleven más alimento y crustáceos, como el centollo, la nécora o el buey de mar, están en su mejor momento, prosigue Ramos. De afloramiento marino habla también Javier Botana, comercial de Pescaderías Coruñesas, “es quien tiene la culpa de que se hable de los meses con r”, ya que esto hace que “las aguas sean ricas, tienen corrientes verticales de agua. Todo el alimento del fondo sube, y las rías, por su orografía y todas las desembocaduras de los ríos llevan nutrientes, son zonas marinas muy fértiles”.

Cuando las aguas tienen más temperatura, es el momento en el que empieza el desove, cuando las hembras sueltan las huevas. “Es ahí cuando se pierde carne, porque al desprenderse de la hueva pierde fuerza y consumen de la carne que tienen”, apunta Manuel Otero, propietario de O Percebeiro, tienda online de marisco y pescado gallego. Y explica que la centolla, por ejemplo, también muda de caparazón, “y para protegerse cuando el nuevo todavía está blando, lo que hace es hibernar, se entierra debajo de la arena para refugiarse y endurecer su coraza”.

A pesar de que el cambio climático ha elevado la temperatura del agua marina y hace que el desove comience antes, el invierno sigue siendo la temporada de esplendor del marisco. ”Claro que afecta porque ahora pueden empezar a desovar en febrero y marzo”, señala Otero.

Por eso, el tema de los meses con r tampoco hay que tomárselo al pie de la letra, advierte Alfonso Ramos, de La Castañal, quien afirma que el dicho puede ser una herencia de los antepasados. “De cuando no había electricidad y no se podía conservar el marisco a temperatura ambiente, ni las neveras que había garantizaban la conservación”. Y entre los meses idóneos no todos son iguales. “Abril es menos mes que enero. Y enero y febrero suelen ser los mejores”, afirma Botana.

Lo cierto es que siempre suele haber marisco gallego. “En la ría de Noia, por ejemplo, suele haber cinco meses de paro biológico, pero la ría de Pontevedra, después de un mes de veda, vuelve a tener navajas”, detalla Otero. A partir de mayo se pueden seguir tomando otros crustáceos y moluscos. Por ejemplo, la cigala, la langosta, el camarón, las nécoras, gambas y langostinos. Y lo que hay todo el año, por la rotación de las vedas, son el mejillón —“que coge fuerza a partir del 15 de julio”, detalla Otero—, la almeja, el berberecho y el bogavante. El percebe lo hay todo el año, ya que se cría en la roca. “El problema es que escasea y los precios se disparan. Se convertirá en la nueva angula. Se aprovecha el apellido de producto de lujo, la inflación y que los precios no bajan. Suben en vísperas de Navidad y se mantienen en enero y febrero”, matiza José Pedro Ramos. Las ostras también lucen todo el año, aunque en verano son más lechosas, debido al ciclo reproductivo.

En lo que coinciden los expertos consultados es en que hay que tomar el marisco en temporada. Y el rey sigue siendo uno: “Nueve meses de centollo contra tres de cigala y bogavante. No está nada mal”, dicen en La Castañal.